LE CAVIAR DE LA MEDITERRANEE

Les deux seuls calens encore existants se trouvent sur les rives du canal de Caronte qui relie l'étang de Berre à la Méditerranée. Le calen, aussi appelé carrelet ou globe, est le nom du filet avec lequel on pratique la pêche du muge, communément appelé «mulet» dans le Nord... c'est-à-dire au dessus de la latitude d'Avignon ! L'un de ces calens est situé juste avant le pont autoroutier de Martigues, et l'autre, plus près de la mer, à Port-de-Bouc.
A Martigues, la Venise provençale, seuls les vieux pêcheurs et les inconditionnels de la poutargue connaissent leur emplacement
C'est le cas de Loulou Lambert, quatre-vingts printemps, Martegaou dans l'âme, ancien maître ramendeur et matelot, qui a grandi avec la poutargue. « A l'époque, elle n'était pas considérée comme un mets de luxe et ma mère m'en faisait manger parce que c'était un fortifiant et un remontant. Elle m'en coupait un morceau, un peu comme on coupe une rondelle de saucisson
à l'apéritif. C'était drôlement bon. Je suis fils et petit-fils de pêcheurs et nous étions pauvres. Mais on ne manquait de rien. Mon père gardait les meilleurs poissons pour sa famille. II préparait la poutargue lui-même lorsqu'il avait pêché des muges femelles pleines. Les jambes (les poches d'oeufs) salées étaient suspendues en haut de la fenêtre, pour sécher. Ça sentait très fort. Notre poutargue ne valait pas celle du calen où j'allais me promener et où l'on péchait de grosses quantités de muges. Ce n'est plus le cas aujourd'hui, il y en a beaucoup moins. De toute façon, je ne pourrais plus acheter de poutargue. II paraît que ça vaut plus de cent mille francs, anciens, bien sûr ». La vraie poutargue se vend, en effet, aujourd'hui autour de 200 euros le kilo...
Loulou Lambert se souvient que les muges ont de tout temps frayé par ici. La poutargue, cependant, n'a pas toujours été provençale. Son nom viendrait du provençal boutargo ou boutarguo, qui dériverait de l'espagnol botagra, lui-même issu de l'arabe bitârikha ou bitarika, tous ces termes désignant des « oeufs de poissons salés ». Sans doute est-elle arrivée grâce aux Arabes, via l'Espagne. «Au moment de l'Empire byzantin, Simon Seth (XI^e siècle) critique l'engouement des Byzantins pour les oeufs de muges. II ajoute même : "La boutargue doit être proscrite de l'alimentation"», écrit Monique Zetlaoui dans son livre Exquis promeneurs. Serait-ce parce qu'on lui prête de forts pouvoirs aphrodisiaques ? Les Romains, en tout cas, l'appréciaient aussi beaucoup et en importaient.
Dès le XVI^e siècle, la poutargue est au menu des personnages de François Rabelais : « Grandgousier estoit bon gaillard en son temps, aymant à boyre... et mangeoit voluntiers salé... renfort de poutargues, provision de saucisses». Pantagruel, lui, les
engloutit par centaines. L'auteur de Gargantua, qui était aussi médecin, devait lui-même beaucoup apprécier ce mets pour l'évoquer avec tant d'enthousiasme ! En 1607, dans Le Thrésor de santé ou mesnage de la vie humaine, faict par un des plus célèbres et fameux médecins de ce siècle, Huguetan décrit les oeufs de mulets salés et séchés comme un produit élaboré par les Provençaux ; il le nomme botarge et précise qu'il donne soif. En 1770, le Dictionnaire portatif de commerce nous apprend qu'il s'en fabrique à « Martegue », situé à 8 lieues de Marseille, une information corroborée plus tard par l'historien Pierre-Jean-Baptiste Le Grand d'Aussy dans son Histoire de la vie privée des Français. Les Martégaux et les Port-de-Boucains semblent bien avoir la paternité de la poutargue en France...

En 1922, entre Martigues et Port-de-Bouc, on comptait une dizaine de calens -sorte de carrelets pour pêcher le muge. Leur emplacement était tiré au sort chaque année. À l'époque on relevait le filet à l'aide de treuils manuels, mais ils seront plus tard motorisés.

LE CALEN SE PRATIQUE PAR PASSION, DE PÈRE EN FILS
À Port-de-Bouc, tout près du quai de Caronte, où accostent des cargos venus du monde entier, le calen est une histoire de
famille. On vous accueille en toute simplicité, avec un café, accompagné d'un verre d'eau fraîche. « Dommage que ce ne soit
plus l'heure de déjeuner, déplore Raymond Mas, "caléniste" de naissance ; vous auriez pris le repas avec nous. On mange bien ici, vous savez. Regardez cette photo accrochée au mur: c'est ma bouillabaisse. Elle est fameuse ! » De quoi vous faire regretter
encore plus les agapes manquées. «Tout petit déjà, poursuit-il, j'étais toujours au calen, dans les pattes de mon grand-père. Pas étonnant, il y avait de la poutargue dans mon biberon ! D'ailleurs, l'autorisation de mettre le filet est un privilège ancestral. Le
calen se pratique par passion, de père en fils. Une fois qu'on y a goûté, on n'a plus envie de changer de vie. Sans le calen, je ne
serais pas ce que je suis: heureux! »
À l'origine, le calen était un filet carré suspendu horizontalement par les quatre angles à une perche fixée à l'avant ou à l'arrière d'un bateau. On le plongeait dans l'eau en basculant la perche et on le relevait quand le poisson passait sur la nappe. Cette pratique a évolué : dans Un siècle d'images martégales - ouvrage édité par l'Office municipal socioculturel de Martigues -, on apprend qu'en 1922 le filet est rectangulaire, long de 13 à 14 brasses et large de 7 à 8 brasses. Il est tendu entre des pieux plantés sur la rive Sud du canal et trois treuils lestés de gros blocs de pierre installés sur la rive Nord. On comptait alors une dizaine de calens entre Martigues et Port-de-Bouc et les places étaient tirées au sort chaque année. La plus proche de l'étang était la meilleure en juillet, car le filet cueillait le poisson qui en sortait pour aller frayer en mer. En mars en revanche,
c'est le calen de Port-de-Bouc, à l'entrée du canal, qui devenait le plus avantageux... mais les femelles n'ont pas d'oeufs à cette saison.
« À l'époque, rappelle Raymond, le canal de Caronte était plus étroit. Lorsqu'il a été élargi, on ne pouvait plus actionner les treuils à la force des bras. C'est mon grand-père, Michel Mas, qui a inventé la mécanisation, en 1927-1928, avec un petit moteur à essence. En 1975, le vieux moteur a été remplacé par celui du bateau de... Fernandel. Autrefois, les pêches étaient souvent
miraculeuses. Dans la famille, on parle encore de cette journée de 1956 où l'on a pris 8 tonnes ! C'est du passé, malheureusement.» Le moteur repart. «Excusez-moi, on doit descendre le calen. C'est le poisson qui commande, il y a intérêt à
se dépêcher. Nous n'avons péché qu'un seul poutarguier aujourd'hui... »

LA BÊTE NE DOIT PAS SOUFFRIR, CAR SI LE SANG SE MÉLANGE, LA POUTARGUE DEVIENT IMMANGEABLE
Un scooter marin fait semblant de ne pas voir le calen dont les câbles se tendent au-dessus de l'eau. Le pilote refuse de ralentir
et se fait copieusement insulter... S'il forçait le passage, il risquerait la décapitation. « Évidemment, lorsque les cargos s'annoncent, nous leur donnons la priorité, précise Raymond. En revanche, nous demandons aux plaisanciers d'attendre que nous ayons terminé. Ils ne sont pas toujours d'accord...» Son frère, Gilbert Mas, actionne le treuil qui fait un vacarme terrible. Les visiteurs sont priés de s'éloigner des câbles. Raymond, accompagné de deux matelots, saute dans la barquerolle, ou plate. Cette fois, la prise est bonne : une centaine de muges passe directement du filet dans la barque et ensuite dans les bailles, des bacs en plastique. Outre les patrons et matelots, les quelques volontaires présents sont ravis de donner la main, armés de leur Opinel aiguisé comme un scalpel.
À Port-de-Bouc, le maillet dont on se sert pour assommer le muge sert aussi à l'écailler, grâce aux capsules de cannettes de bière qui y sont fixées. « La bête ne doit pas souffrir, car si le sang se mélange, la poutargue devient immangeable », explique un matelot. Un autre spécialiste du prélèvement des oeufs peste : «J'ai crevé les poches ! Habituellement, les tripes sont sur le dessus, mais, là, les oeufs sont directement sous la peau. » II faut un savoir-faire de chirurgien pour prélever les deux jambes sans les abîmer. Soudain, le téléphone sonne : c'est une dame qui annonce sa venue de Marseille pour acheter une belle poutargue. Raymond pose les oeufs ambrés sur le peson accroché au mur, juste à côté d'un petit panneau qui indique : "Partager la poutargue, un hommage à l'amitié » Mais avant que les muges pêchés ce jour-la ne se transforment en poutargue, il reste encore beaucoup de travail.
Le calen de Martigues, appelé Li sian ben («On est bien ici », en provençal), est situé à un endroit où transitent de nombreux

allégeurs qui rallient l'étang de Berre. Patrons pécheurs et matelots s'apprêtent à passer à table quand un guetteur signale l'apparition d'un banc de muges : il faut aussitôt actionner le treuil. « Parfois, c'est toutes les demi-heures mais lorsque ça marche bien, on remonte le filet à intervalles de 10 minutes», explique Jean-Claude Ortis, qui forme avec José Ortis et Gilbert Lepra l'équipe des trois patrons pécheurs.  Il met en marche le puissant moteur récupéré au surplus américain, qui date de la Seconde Guerre mondiale, pour soulever un filet de 95 mètres de long sur 40 de large. Simultanément, les matelots mettent à l'eau la barquerolle et rejoignent le filet. Les muges sautent dans tous les sens et les hommes doivent faire preuve de force et d'adresse pour en remplir la plate. Tandis que Jean-Claude redescend le calen, ses hommes aidés de quelques bénévoles s'affairent à remplir les bacs ou à prélever les oeufs... Avant de retourner à table.

UN PETIT MORCEAU DANS LA BOUCHE POUR GARDER LE GOÛT DE LA MER
« Ici, on ne commande personne, assure Gilbert. Chacun sait ce qu'il a à faire. Et lorsqu'on en a marre de découper le poisson,

on s'attelle à une autre tâche. Elles sont suffisamment nombreuses pour nous occuper tous les jours de la semaine, de 7 à 22 heures » Tout en parlant, il levé la main pour prendre son Opinel. D'un geste précis, répète des milliers de fois, il saisit l'une des femelles pleines, qu'il reconnaît d'expérience par une simple pression des doigts à la hauteur des ouïes. Les mâles, on les identifie à la laitance expulsée du ventre quand on appuie dessus. Ces poissons sont alors mis de côté, presque avec dédain, pour être envoyés chez le mareyeur. Quant aux femelles, une fois vidées de leurs oeufs, elles sont entassées dans des cagettes et rangées dans un réfrigérateur. Elles seront vendues aux Martegaux qui connaissent le calen et qui font volontiers le détour pour les acheter aussitôt.
Comme ses collègues de Port-de-Bouc, Gilbert tue rapidement la femelle en lui assenant un coup sur la tête. Ensuite, il découpe délicatement la chair entre index et médian. Prélever la double poche d'oeufs est l'étape la plus délicate : une pellicule très fine maintient la cohésion des oeufs, si elle se déchire, la poutargue est perdue. « On laisse un morceau de chair attaché à la double poche, du côté de la queue, explique Olivier, matelot. C'est le pécou. On le conserve pour faire bouchon, il empêche les poches de se vider et il sert aussi à suspendre la poutargue lors du séchage. » Une fois les oeufs enlevés, un autre homme - il n'y a pas de femmes au calen - rince soigneusement les jambes à l'eau froide pour enlever toute trace de sang. Les deux gros vaisseaux centraux sont ôtés, puis le reste est déveiné à la petite cuillère, comme pour le foie gras. Après un autre rinçage, les poches sont essuyées avec beaucoup de soin, avant d'être posées sur une couche de sel à cristaux, dont elles seront également recouvertes.
II est l'heure du déjeuner. Pas question de laisser refroidir les daurades et les muges grilles ! Le rosé remplace le pastis... Une fois restauré, tout le monde reprend sa place. « Le calen, c'est une autre vie, racontent les pêcheurs. Nous venons ici tous les jours de la semaine, même en hiver. Ce n'est pas pour gagner beaucoup d'argent. La poutargue que l'on fabrique suffit tout juste pour la famille et pour les Martégaux accros. Mais quand on a grandi avec, on ne peut plus s'en passer. Autrefois, les vieux en gardaient un petit morceau dans la bouche pour ne pas perdre le goût de la mer. »

Telle une jolie lessive ambrée la poutargue suspendue par le pécou - bouchon de chair reunissant les deux poches - sèche pendant quelques jours le temps de durcir et de corser son goût iode

UN PARALLELEPIPEDE RECTANGLE EPAIS D'ENVIRON 1,5 CENTIMETRE
La pêche du muge s'étend du 1^er juillet au 1^er mars, les meilleurs mois étant juillet, août et septembre. De février à juin, le poisson remonte de la mer et on le laisse tranquille. Raymond Mas affirme qu'il existe cinq variétés de muges. Si la poutargue est fabriquée à partir du testu, aux nageoires jaunes, on pêche aussi le muge noir à la bouche lippue, meilleur que le loup (bar), la turque, la gaoute rousse, dont les oeufs sont de moindre qualité, et le pointu, à la tête effilée. Malgré les prélèvements des calens, l'espèce n'est pas menacée : « Lorsqu'on prend dix muges, il en passe cinquante dessous, garantit Jean-Claude, optimiste. II y en aura toujours » Assis au bout de la longue table, il découpe soigneusement une belle poutargue et en distribue de petits morceaux à chacun, comme s'il s'agissait d'un cadeau ! Un mets raffiné qu'il ne faut surtout pas confondre avec son ersatz industriel, enrobé de paraffine et importé de Mauritanie...
Les occupants de Li sian ben ne se livrent pas facilement, même si les plaisanteries fusent à table. Jaloux de leurs secrets, ils finissent quand même par lâcher quelques détails. Grâce au salage, le pecou se déshydrate, ce qui assure sa résistance mécanique. Pendant ce temps, les oeufs perdent environ un tiers de leur poids, les arômes se concentrent et la conservation s'améliore. Après un nouveau rinçage, la future poutargue est fermement coincée entre deux planches de bois, retournées régulièrement. A ce stade, les poches sont d'une jolie teinte ambrée, mais elles doivent encore dégorger, « plus ou moins longtemps», disent les pêcheurs. Le soleil et le vent prennent ensuite le relais, tandis que les poutargues se prélassent pendant quelques jours sur des clayettes ventilées dans une sorte de cage appelée gabi, à l'abri des guêpes. Ensuite, les poutargues
sont dépressées, prenant alors la forme d'un parallélépipède rectangle épais d'environ 1,5 centimètre.
Apres l'exsudation du sel, elles sont de nouveau épongées et pendues par le pecou, telle une jolie lessive unicolore. « On ne peut pas dire, explique Gilbert, combien de temps il faut pour sécher la poutargue. Ça peut prendre entre deux et sept jours, selon la grosseur des poches et, bien sûr, la météo : si le mistral souffle, elle sera prête beaucoup plus vite. » Pendant ce temps, la
saveur s'affine et la couleur s'assombrit, jusqu'à devenir marron foncé pour une poutargue très vieille. De plus, elle durcit en prenant de l'âge et son goût iodé se corse davantage. Elle est alors prête à être dégustée. Les connaisseurs la préfèrent même au caviar d'esturgeon et ils n'hésitent pas à faire des kilomètres pour venir chercher leur poutargue. Un plaisir rare, décidément,
auquel Jacques Bamville (1879-1936), journaliste, historien et académicien, a même consacré un poème :

«Pierre Varillon, je me targue / D'être assez gourmand de poutargue... / Gloire à qui sur ma table met / Ce mets digne de Mahomet, / Essence marine et féconde / Sa pulpe de venus est blonde, / Deux oeufs, rien que deux, eut Léda / La poutargue, mille oui, da ! / Les héros doivent leur naissance / A cet elixir de laitance. / Sorti des flots mélodieux / II rend l'homme semblable aux dieux » •

par Riege Vonk

Le Chasse Marée